Все виды пшеницы, включая традиционную спельту, представляют собой проблему для всех нежвачных животных, которые их употребляют, включая человека.
Но современная пшеница – это самый худший вариант. Наша пшеница даже выглядит по-другому: она низкорослая, стебли толстые, семена более крупные, чем у её прапрабабушки, которую когда-то впервые попробовали наши предки.

Image courtesy kibsri at FreeDigitalPhotos.net

Пшеница стала низкорослой за счет мутации Rh (reduced height) генов, которые кодируют протеин гибберелин, контролирующий длину стебля. Этот измененный ген сопровождается и влечет за собой другие мутации пшеницы (5), которые не так заметны глазу.

Глиадин.
Хотя во всех связанных с пшеницей проблемах часто обвиняют глютен, на самом деле это глиадин – белок, являющийся частью глютена . Существует более 200 форм глиадина, каждая из которых плохо переваривается (6). Одно из важных изменений, произошедших с пшеницей за последние 50 лет, это повышенное количество гена под названием Glia-α9, который отвечает за белок глиадин и является самым сильным провокатором целиакии . В начале 20 века ген Glia-α9 отсутствовал в большинстве образцов пшеницы, а сейчас он есть везде ( 7) и скорее всего именно он виноват в том, что случаи целиакии возросли на 400% с 1948 года (8) Новые варианты глиадина частично перевариваются, распадаясь на пептиды, попадают в кровоток и затем прикрепляются к опиатным рецепторам в головном мозге человека – тем же, которые активизируются героином и морфином (9) Исследователи называют эти пептиды “экзорфинами”. Полученные из глиадина пептиды не вызывают эффекта наркотиков, но они повышают аппетит и увеличивают употребление калорий (некоторые исследования показывают увеличение потребления калорий на 400 в день, в основном за счет углеводов). По мнению некоторых исследователей экзорфины также вызывают привыкание.
Нажмите на изображение для увеличения. 

Название:	 red.jpg 
Просмотров:	1 
Размер:	89.9 Кб 
ID:	392

Глютен

Глютен (состоящий из глиадина и глютенинов) – это то, за счет чего пшеничное тесто становится эластичным. Глютен – это популярная добавка в пищевой промышленности, включая производство соусов, супов, замороженных продуктов, что приводит к тому, что в среднем население употребляет 10-15г глютена в день. (10) Глютен подвергался генетическим изменениям с целью улучшить качества глютенина для выпечки. Для этого генетики последовательно скрещивали пшеницу с другими злаками, что бы получить новые гены, а также использовали радиацию и химические вещества для ускорения мутаций. При этом даже гибридизация двух разных видов пшеницы приводит к появлению 14 уникальных протеинов глютенина, с которыми раньше человеческий организм не сталкивался. (11)

Агглютинин зародышей пшеницы
Генетические изменения, которым подвергалась пшеница, изменили структуру агглютинина зародышей пшеницы (wheat germ agglutinin - WGA),белка, защищающего растение от грибков и насекомых . Структура агглютинина в современной пшенице очень отличается от того, который был в её предках (12). Агглютинин является токсичным и неперевариваемым белком, устойчивым к любому разложению человеческим организмом, а также устойчивым к любой кулинарной обработке, такой как варка, запекание или ферментирование. В отличие от глютена и глиадина, которые требуют наследственной предрасположенности для части своего негативного влияния на организм, агглитинин напрямую отравляет организм. Например, этот белок сам по себе способен вызвать заболевания кишечника, повреждая микроворсинки – впитывающие волоски клеток кишечника (13)

Фитаты
Фитиновая кислота (фитаты) – это форма фосфора в пшенице и других злаках. Поскольку фитаты также защищают растение от насекомых-вредителей, усилия селекционеров в последние 50 лет были направлены на увеличение количества фитатов в злаках. Современная пшеница, кукуруза и ячмень, например, содержат по 800мг фитатов на 100г муки. Количество фитатов увеличивается пропорционально наличию клетчатки, поэтому совет увеличивать клетчатку в вашей диете путем употребления «здоровых цельных злаков» автоматически увеличивает и потребление вами фитатов. При этом всего 50мг фитатов могут остановить всасывание минералов, особенно железа и цинка (14). Дети, употребляющие злаки, усваивают от 600 до 1 900мг фитатов в день, в то время как те, чья диета состоит в основном из злаков (как в современной Мексике) эта цифра доходит до 4 000-5 000мг фитатов в день. Такое количество фитатов ассоциируется с дефицитом питательных веществ (15)

Ингибитор Альфа-Амилазы и прочие аллергены.
Аллергия на пшеницу встречается все чаще. В современной пшеницу содержится гораздо больше аллергенов, чем в её предке (16). Самый частый – ингибитор альфа-амилазы – вызывает астму, колики, диарею и экзему. У работников пекарен часто развивается астма от мучной и зерновой пыли. Многие другие протеины претерпели значительные изменения за последние 40 лет: белок переноса холестерина, омега-глиадин, гамма-глиадин, ингибитор трипсина, серпины и глютенины – все они вызывают аллергические реакции.

5 S. Pearce et al., “Molecular Characterization of Rht-1 Dwarfing Genes in Hexaploid Wheat,” Plant Physiology 157 (December 2011): 1820– 31.
6 P. Sabelli and P. M. Shewry, “Characterization and Organization of Gene Families at the Gli-1 Loci of Bread and Durum Wheat by Restriction Fragment Analysis,” Theoretical and Applied Genetics 83 (1991): 209– 16.
7 H. C. Van den Broeck et al., “Presence of Celiac Disease Epitopes in Modern and Old Hexaploid Wheat Varieties: Wheat Breeding May Have Contributed to Increased Prevalence of Celiac Disease,” Theoretical and Applied Genetics 121 (2010): 1527– 39.
8 A. Rubio-Tapia et al., “Increased Prevalence and Mortality in Undiagnosed Celiac Disease,” Gastroenterology 137, no. 1 (July 2009): 88– 93.
9 C. Zioudrou, R. A. Streaty, and W. A. Klee, “Opioid Peptides Derived from Food Proteins. The Exorphins,” Journal of Biological Chemistry 254, no. 7 (April 10, 1979): 2446– 49.
10 J. M. Tjon, J. van Bergen, and F. Koning, “Celiac Disease: How Complicated Can It Get?” Immunogenetics 62, no. 10 (October 2010): 641– 51.
11 X. Gao et al., “High Frequency of HMW- GS Sequence Variation through Somatic Hybridization between Agropyron elongatum and Common Wheat,” Planta 23, no. 2 (January 2010): 245– 50.
12 W. J. Peumans, H. M. Stinissen, and A. R. Carlier, “Isolation and Partial Characterization of Wheat-Germ-Agglutinin-Like Lectins from Rye (Secale cereale) and Barley (Hordeum vulgare) Embryos,” Biochemical Journal 203, no. 1 (April 1, 1982): 239– 43.
13 V. Lorenzsonn and W. A. Olsen, “In Vivo Responses of Rat Intestinal Epithelium to Intraluminal Dietary Lectins,” Gastroenterology 82 (1982): 838– 48.
14 P. B. Holm, K. N. Kristiansen, and H. B. Pedersen, “Transgenic Approaches in Commonly Consumed Cereals to Improve Iron and Zinc Content and Bioavailability,” Journal of Nutrition 132, no. 3 (March 2002): 514S– 6S.
15 R. Gibson, “Zinc Nutrition in Developing Countries,” Nutrition Research Reviews 7 (1994): 151– 73; L. H. Allen, “The Nutrition CRSP: What Is Marginal Malnutrition and Does It Affect Human Function?” Nutrition Reviews 51 (1993): 255– 67.
16 C. Larré et al., “Assessment of Allergenicity of Diploid and Hexaploid Wheat Genotypes: Identification of Allergens in the Albumin/ Globulin Fraction,” Journal of Proteomics 74, no. 8 (August 12, 2011): 1279– 89.


Mia для Paleoplanet.ru
По материалам : Davis, William (2014-09-16). Wheat Belly Total Health: The Ultimate Grain-Free Health and Weight-Loss Life Plan.