Большинство авторов и пропагандистов палео питания склоняются к тому, что использовать химические заменители сахара – противоречит самой идее палео диеты. В то же время, многие допускают ограниченное употребление мёда, кленового сиропа, кокосового сахара и т.п. Подходит для такого эпизодического употребления и меласса – или чёрная патока.

Необработанная серой меласса так богата полезными веществами, что её можно отнести к своего рода пищевой добавке.

Что такое меласса?
Меласса или чёрная патока - полезное лакомство.




Если вы когда-нибудь ели рёбрышки в карамельном соусе или наслаждались тёмным пивом вроде Guiness, то знайте – именно патока придает этим блюдам характерный аромат.

Чёрная патока – это тёмно-коричневая вязкая субстанция , которая остается в качестве побочного продукта после производства тростникового или свекольного сахара (хотя, есть схожие сиропы на основе винограда, сорго, фиников, граната, кэроба и других продуктов). После того, так тростниковый сахар собрали и отжали из него сок, этот сок проходит несколько этапов уваривания, что бы он стал густым и образовались кристаллы сахара. Густой тёмный сироп, который остается после сбора сахарных кристаллов и есть меласса.

Меласса часто ассоциируется с сахаром и поэтому многие её сторонятся. Но это совсем не так. Черная патока очень богата полезными веществами и может смело считаться полезной добавкой к пище благодаря содержащимся в ней витаминам и минералам. Не говоря уже о том, что блюдам она придает сильный, узнаваемый аромат и часто является незаменимым ингредиентам.

Однако, есть разные виды патоки и надо помнить, что нам нужна самая концентрированная и самая богатая полезными веществами.

Типы патоки.

Светлая патока (в англоязычных странах иногда называют Барбадосской) - есть результат первой варки тростникового сока и сбора сахарных кристаллов: она самая сладкая и светлая. Но и микронутриентов в ней мало – всего 25% от того количества, которое содержит чёрная меласса. А вот сахара в ней, наоборот, больше всего – потому чтосахарные кристаллы собирались только один раз..

Темная патока – это результат второй варки и экстракции сахарных кристаллов. Она менее сладкая и имеет небольшую горчинку по сравнению со светлой мелассой, содержит немного больше полезных веществ. Эта меласса наиболее часто используется в промышленности.

Чёрная меласса – это субстанция, остающаяся после третий и последний варки, поэтому она очень густая, почти черная по цвету и содержит самое большое количество витаминов и минералов. Кроме того, у неё более сильный аромат и она содержит меньше сахара, в результата его трехкратной экстракции. Поскольку весь рафинированный сахар экстрагирован, в мелассе остаются все полезные вещества, содержащиеся в тростниковом соке, только в концентрированном виде.

Так какой же состав у чёрной патоки, что делает её таким ценным продуктом?

В 1 столовой ложке чёрной патоки (20г) содержится всего 47 калорий и при этом:
  • Железа (3.6 мг, или 20% дневной нормы)
  • Кальция (176 мг, или 17.6% дневной нормы)
  • Меди (0.42 мг, или 21% дневной нормы)
  • Марганца (0.54 мг, или 27% дневной нормы)
  • Магния (44 мг, или 11% дневной нормы)
  • Калия (510 мг, или 9.7% дневной нормы)
  • Витаминов группа B, включая B6 (0.15 мг, или 7.5% дневной нормы) и меньшее количество B2 и B3
  • Селена (3.6 мг, или 5.2% дневной нормы)
  • Небольшое количество натрия, цинка и фосфора.
Таким образом, в чёрной патоке более чем в пять раз больше железа, чем в стейке и в 1,5 раза больше кальция чем в сыре (в расчете на 1 ккал). Не многие продукты питания так богаты питательными веществами!

Это характеризует чёрную патоку как концентрированный продукт, который можно назвать модным словом “суперпродукт - superfood“. Да, меласса содержит сахар (который на 50% представляет собой сахарозу, на 25% - глюкозу и на 25% - фруктозу), но все равно количество полезных веществ на каждую килокалорию остается очень впечатляющим. Как и при употреблении любого углеводистого продукта, злоупотребление чёрной патокой может спровоцировать высокий уровень сахара в крови, что в долгосрочной перспективе может привести к снижению чувствительности к инсулину и предрасположенности к диабету.

Гликемический индекс черной патоки равен 55 единицам (как раз на границе низкого и среднего значений) по сравнению с сахаром, гликемический индекс которого равен 80 единицам (высокий). Это относит чёрную патоку к той же категории продуктов, как фрукты и крахмалистые овощи. Меласса – прекрасный продукт, но контролируйте уровень сахара и не злоупотребляйте ей (не выпивайте всю бутылку в один присест).

История медицинского применения чёрной патоки.

Исторически, чёрная тростниковая меласса использовалась не только для приготовления пищи, но и в лекарственных целях.

Традиционно она применялась для успокоения желудка, лечение ушных инфекций, а также как средство от железодефицитной анемии. Даже сейчас её рекомендуют при анемии, связанной с воспалительными заболеваниями кишечника и меноррагией. Кроме того, она может быть хорошим подспорьем для тех, кто не ест мясных продуктов.

Благодаря специфическому набору нутриентов (в заметных для нашего организма количествах), чёрная патока помогает поддерживать многие процессы жизнедеятельности.

Она прекрасно подходит для улучшения транспорта кислорода и производства энергии (где участвует железо); поддерживает здоровое сокращение тканей скелета, мышц и кровеносных сосудов (благодаря кальцию); помогает производству красных кровяных клеток, образованию коллагена и здоровью нервных клеток (для этого нужна медь); поддерживает производство половых гормонов , улучшает метаболизм углеводов и жиров (за счет марганца); помогает синтезу белка, регулированию сахара в крови и контролю кровяного давления (благодаря магнию); полезна для нервной проводимости и для поддержания водного баланса между клетками и жидкостями тела (калий); поддерживает клеточный метаболизм (для которого необходимы витамины группы B); помогает функции щитовидной железы, производству ДНК и антиоксидантной защите (за счет селена). Вот такая она – чёрная патока.
Поэтому можно не бояться иногда лакомиться чёрной патокой, настолько богатой полезными веществами.



Mia специально для PaleoPlanet.ru по материалам Сары Бэллентайн