Квашеная капуста – любимый традиционный продукт во многих странах Европы и в России. Это доступный источник витаминов, минералов и ценных пробиотиков.

Традиционный продукт.

Всё чаще мы убеждаемся, что нет ничего полезнее традиционных блюд, которые изобрели наши далекие предки. Это касается и квашеной капусты – безусловного чемпиона по содержанию различных полезных веществ.

Капустные овощи относятся к одним из самых ценных продуктов: в них содержится в большом количестве витамин С, витамин К, фолиевая кислота. Всего 200г сырой белокочанной капусты обеспечивают организм человека более, чем дневной нормой этих незаменимых веществ. Недаром капусту так любят в русской кухне: из неё готовят и голубцы, и щи, и солянку.

Квашение капусты помогает не только сохранить, но и преумножить её полезные свойства. В то время, когда европейцы еще не научились длительно хранить продукты, именно консервирование и квашение помогало сохранить полезные вещества до зимы – ещё бы! – готовая капуста хранится в плотно закрытом контейнере при температуре ниже -15С несколько месяцев. Знаменитый первооткрыватель Джеймс Кук всегда брал с собой в морские путешествия большой запас квашеной капусты, которая помогала спасти команду от цинги (острый дефицит витамина С).

Помимо сохранения витаминов, есть у квашеной капусты еще несколько неоспоримых преимуществ.
  1. Она гораздо лучше переваривается: клетчатка уже подверглась воздействию бактерий, а , следовательно, человеческому желудку нужно гораздо меньше работы проделать для её усвоения.
  2. Мало кто задумывается над этим, но квашеная капуста – это один из лучших пробиотиков: уксусные бактерии, молочнокислые бактерии и дрожжи – содержатся в ней в огромном разнообразии, которое невозможно уместить ни в одну пилюлю. В одном из исследований (A Genomic Study of Leuconostoc mesenteroides and the Molecular Ecology of Sauerkraut Fermentations F. BREIDT, JR., 2004) было выявлено более 1000 видов молочнокислых бактерий и более 170 видов бактериофагов (вирусы, живущие в бактериях). Это выход и для тех, кто не употребляет молочные продукты – йогурты. Вы с успехом можете заменить их квашеной капустой!
  3. Процесс ферментации улучшает биодоступность всех веществ, содержащихся в капусте: частично это происходит за счет понижения кислотности из-за образованных бактериями молочной и уксусной кислот, а частично – за счет того, что бактерии преобразуют витамины и минералы в новые формы, более легко усваиваемые.
Все о квашеной капусте: польза, приготовление


Что происходит во время квашения капусты: тайна ферментации.

Разумеется, наиболее полезна живая квашеная капуста, не подвергшаяся тепловой обработке или пастеризации. В магазинах часто продают стерильную квашеную капусту , с добавленными консервантами – и , конечно, это уже совсем не тот продукт. Лучше всего квасить капусту самостоятельно – тогда вы сможете быть уверенными в качестве.

Для квашеной капусты обычно советуют крепкие сочные кочаны, срезанные после заморозков. Такая капуста наиболее богата углеводами, в которых так нуждаются бактерии. Существует поверье, что на растущей Луне капуста получается более хрустящая, а на убывающей – мягкая.

Сам процесс ферментации проходит три цикла.

I Фаза (обычно первые 3 дня) – начинают процесс ферментации преимущественно анаэробные бактерии, которые уже были на листьях капусты, в момент сбора урожая. В основном это дрожжи и уксусные бактерии, которые начинают производить уксусную кислоту, спирты и эфиры, делая среду благоприятной для развития других видов бактерий.

II Фаза (обычно следующие 3 дня) – активно начинают развиваться молочнокислые бактерии (содержащиеся в окружающем воздухе или первоначально живущие в капусте). Они образуют молочную кислоту, уксусную кислоту, маннит и диоксид углерода. Различные лактобациллы вырабатывают молочную кислоту до концентрации 2% максимум, после чего их активность останавливается. Кислая среда подавляет рост болезнетворных бактерий – клостридий

III Фаза (еще 3–6 недель) – появляются бактерии, которые способны выдерживать повышенную кислотность окружающей среды, такие как Lactobacillus brevis. При комнатной температуре процесс занимает 3–4 недели, а при температуре около 10-15С - 5–6 недель.

На каждом этапе развития микрофлоры квашеная капуста приобретает все новые оттенки вкуса. Попробуйте квасить её разное время, что бы определить, какой вариант нравится вам больше. Помните, что с каждым днем она богаче пробиотическими бактериями.

Варианты квашеной капусты.

У каждого народа есть свои особенности приготовления квашеной капусты. Самый простой вариант содержит всего три ингредиента – капусту, морковь и соль. При этом в Европейской части России добавляют больше капусты, а в Сибири и на Дальнем Востоке – больше моркови.

По некоторым данным, в старину обязательным ингредиентом капусты были клюква и брусника – ягоды осветляли рассол и, благодаря содержащимся в них натуральным консервантам, помогали сохранить капусту как можно дольше.
Также к капусте можно добавлять яблоки, сладкий перец, свёклу.

В Германии и Франции широко используют семена тмина при засолке – он придает квашеной капусте замечательный аромат и вкус! Такая квашеная капуста широко используется в местной кухне для приготовления гарниров и основных блюд.

Кстати, капусте не обязательна соль для запуска брожения: её можно просто залить водой и придавить гнётом.

А какой у вас самый любимый способ квасить капусту? Делитесь в комментариях!

Mia для PaleoPlanet.ru